蔡小旺&葉小芊的小窩窩

廣州炒麵

材料：　（四人份）
廣式炒麵1磅（450g）。蔥2支，薑4片。
配菜A：筍1個（100g），胡蘿蔔半條（100g），四季豆100g，洋菇（圓白蘑菇）5個。
配菜B：蝦12尾，魷魚1尾（約200g），鴨胗2個，里肌肉120g，豬肝120g，叉燒肉120g。
料酒半大匙，太白粉1大匙。

調味料A：　
水2杯，鹽2小匙，糖1小匙，白胡椒粉少許，麻油2小匙，醬油4大匙。

調味料B：
太白粉2大匙，水4大匙。

做法：　
1. 燒開半鍋水，放入麵條汆燙（大約20秒即可），撈出，沖冷水至涼透，瀝乾水分，分成四份備用。
2. 蝦去殼與腸泥﹔魷魚洗淨切花片﹔叉燒肉切片﹔鴨胗去筋切花片。將蝦仁與魷魚放入溫油中泡熟撈出。
3. 里肌肉與豬肝切片，加入料酒半大匙與太白粉1大匙拌勻，和鴨胗一起放入溫油中泡熟撈出。
4. 胡蘿蔔切片，筍切片，四季豆摘頭尾去筋，洋菇切片，蔥切段。燒開半鍋水，放入胡蘿蔔與筍片燙熟，撈出備用。
5. 平底鍋加熱3大匙油，放入一人份麵條，繼續加約3大匙油並輕輕搖動鍋子，以中火煎至單面定型且顏色金黃，然後翻過來繼續煎另一面，兩面都呈金黃色之後，起鍋盛盤，請參考附圖A。同法煎完剩下三份麵條。
6. 炒鍋加熱2大匙油，炒香蔥段、薑片，倒入配菜A拌炒至熟，接著放入配菜B炒勻，然後加入調味料A拌炒，湯汁滾沸時，調勻調味料B，倒入同炒至湯汁濃稠，熄火，將燴料分別蓋澆在每份麵條上。拌勻使麵條吸收湯汁即可食用。

愛廚注：　
1. Wendy每次到燒臘店除了吃燒臘飯之外，最常吃的就是廣州炒麵了。當香脆的麵條漸漸吸收湯汁而變軟，然後與材料豐富的燴料相遇，那就是享受一盤美味的序曲了。所以吃之前別忘了稍等一下，把麵條拌拌，等麵條變軟了再入口喔~~^^
2. 廣式炒麵是一種很細的黃色圓麵條，海外的朋友可以在中國超市買到，國內的朋友應該也能到超市或是麵廠看看。
3. 做這個炒麵比較費時間，因為配料很多，要花不少時間準備材料。做起來麻煩些，但是味道不輸燒臘店裡賣的喔!!只是這道炒麵用油比較多，吃多了會感覺比較膩，所以偶爾做做來解饞就可以啦。
4. 上海人吃的兩面黃就和這種炒麵的做法很類似，也是把麵條煎成兩面焦黃，然後淋上燴料。雖說是"煎"，但其實要多放很多油，才能把中間的麵條煎透，所以已經比較接近油炸了。
5. 太白粉又叫生粉、澱粉、芡粉，成分是植物澱粉（starch），用來為湯汁增稠。

備註：　
1杯 = 240 c.c.
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 c.c.
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 c.c.

* 港台食譜使用的是古制斤兩：1斤=16兩=600g﹔大陸食譜使用的斤兩：1斤=10兩=500g。
** 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。